Trgovina - Srbija

Sve više falsifikata maslinovog ulja

Falsifikovanje sve većeg broja namirnica, izazvano ekonomskom krizom, visokim maržama na hranu i slabljenjem kupovne moći potrošača, postaje svetski problem. Umesto kvalitetnih premijum proizvoda sve češće se u namirnice dodaju nekvalitetnije zamene sirovina, pa se pred kupcima nalaze falsifikati poput kobasica u kojima je konjetina umesto govedine, kolači u kojima su mrvice hleba umesto oraha, surutka koja menja mleko. I sve to, naravno, ne deklariše, a donosi ogromne profite.

Na ovu pojavu upozorio je nedavno i britanski „Obzerver“ nazivajući plagijatore organizovanim bandama koje ne biraju sredstva i proizvode koji su na listi prevara. Britanska vlada je čak uposlila i stručnjake koji se bave kontrolom tržišta, jer je problema bilo kod mnogih proizvoda – na udaru se našla i organska hrana, podvale poput prodaje veštački odgajane ribe kao „divlje“, falsifikata mleka, meda, retkog začina šafrana.

Međutim, Evropska komisija za životnu sredinu, javno zdravlje i bezbednost hrane upozorila je da maslinovo ulje spada u proizvode koji se najčešće falsifikuju i kao najveći rizik navela špekulante iz Italije.

Jedna od najčešće krivotvorenih namirnica jeste ekstradevičansko maslinovo ulje. Procene stručnjaka su da samo 10 odsto ukupne svetske proizvodnje zadovoljava kriterijume za tu kategoriju. Međutim, u trgovinama nam se nudi sve više vrsta upravo ekstradevičanskog maslinovog ulja, pa se postavlja i logično pitanje da li je ulje koje najskuplje plaćamo zaista te najbolje kategorije.

Maslinovo ulje se relativno lako falsifikuje drugim vrstama ulja. Ako se na litar doda makar i 10 mililitara drugog, znatno jeftinijeg i zadrži njegova bistrina, može mnogo da se zaradi. Lažno ulje može se otkriti jedino analizama masno-kiselinskog sastava jer svako jestivo ulje ima drugačiji sastav. Na svim tržištima najveća potražnja je za italijanskim ekstradevičanskim maslinovim uljem i upravo se ono, zbog visoke cene, najviše krivotvori. Najčešća metoda je dodavanje maslinovog ulja lošije kategorije (koje se dobija od ostatka loših maslina), ali je tu profit najmanji. Najčešći „razređivač” u unosnijim varijantama plagiranja jeste ulje repe ili u poslednje vreme soje, a boja se podešava dodavanjem hlorofila ili beta-karotena. 

Prema pisanju medija, italijanski špekulanti su prvi otkrili da američke vlasti ne kontrolišu na granici da li je maslinovo ulje falsifikat. Skandal su otkrili američki novinari, a potom su se tim problemom bavile i potrošačke organizacije.

Ni situacija u Srbiji nije mnogo jasnija. Kupci su i dalje nedovoljno informisani, a nema ni čestih kontrola koje bi dale preciznije informacije da li kupujemo to što proizvođač deklariše.Tržišna inspekcija je poslednje godine na osnovu prijava proizvođača otkrila najviše falsifikata konditorskih proizvoda, alkoholnih pića, sirćeta i kafe, ali ne i maslinovog ulja.

Ekstradevičansko – najkvalitetnije

Ekstradevičansko je maslinovo ulje najboljeg kvaliteta dobijeno prvim ceđenjem maslina na temperaturi do maksimalnih 30 stepeni. Temperatura ne sme da izazove degradaciju ili promene u ulju. Pored toga što ćete ga prepoznati po nazivu „ekstra virgino” na deklaraciji mora da bude naveden procenat slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina. S obzirom na to da je ekstradevičansko maslinovo ulje pravi prirodni sok isceđen iz masline, ono se odlikuje i specifičnim ukusom samih maslina. Ti ukusi mogu biti voćni, gorki pa čak i opori. Zbog ove raznolikosti, mnoge koji ga prvi put probaju maslinovo ulje odbije. Kvalitet zavisi i od samog prerađivača u uljari.

Devičansko je takođe devičansko ulje dobijeno ceđenjem bez hemijske prerade, ali ima veći ostatak slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina (do dva odsto).

Obično devičansko - identično dobijeno, samo samo mu je ostatak masnih kiselina do 3,3 odsto.

Rafinisano - pod ovom vrstom se podrazumeva ulje dobijeno postupcima rafinisanja devičanskog (virgino) maslinovog ulja koji ne dovode do promena u prvobitnoj strukturi triglicerida.

Mešavina - dobijeno mešanjem rafinisanog maslinovog ulja i devičanskog (virgino) maslinovog ulja. Sadržaj slobodnih masnih kiselina, računat kao oleinska kiselina, ne sme da bude veći od 1,5 odsto.

Ulja komine - ovo ulje je najslabijeg kvaliteta i dobijeno je od komine (ostatka plodova posle ceđenja) rastvaračima i ima dve podgrupe – rafinisano ulje komine i ulje komine masline. Prvo je dobijeno rafinisanjem sirovog ulja komine masline koje ne dovodi do promena u prvobitnoj strukturi triglicerida. Može da se koristi za ljudsku ishranu, ali se ne može zvati maslinovim uljem. Druga vrsta je dobijena mešanjem rafinisanog ulja komine masline i devičanskog (virgino) maslinovog ulja.

Kako prepoznati pravo?

Postoji mnogo saveta kako da birate i prepoznate pravo maslinovo ulje, ali ovaj način se često pominje. Da biste, naime, utvrdili da li ste kupili original ili plagijat, stavite ulje u frižider na više od deset sati. Ako se zgusne i očvrsne onda je reč o pravom ulju, a ako ne, onda ima dodataka. Najbolje je, kažu, da ga ostavite ipak u frižideru 24 časa, jer ovaj test ima i svoje mane. Masline su različite, a i vreme branja može uticati na to koliko je potrebno ulju da se zgusne. Maslinovo ulje je 70 odsto mononezasićeno, a, recimo, suncokretovo 70 odsto polinezasićeno. Kada ih držimo na hladnom (u frižideru) mononezasićene masti su čvrste ili polučvrste, a polinezasićene su uvek tečne. Tako da će maslinovo očvrsnuti, a suncokretovo neće. Pravo ekstradevičansko trebalo bi da očvrsne u frižideru (naravno, ne kao mast ili maslac). Ne čuvajte ga ipak u frižideru i obavezno kupujte u tamnim flašama (bitno je da ih čuvate od svetlosti).

Zabluda je da nije dobro pržiti na maslinovom ulju. Stručnjaci napominju da je čak i bolje pržiti na maslinovom nego na suncokretovom jer je to kvalitetnije i stabilnije ulje. Ali problem je naravno cena, jer je maslinovo ulje mnogo skuplje.